作者：黄琳

　　国际美食之都广州汇聚着天南地北的美味，无数食客在此大快朵颐，但在新冠疫情的影响下，白切鸡、鱼生等菜品被列入不推荐购买的食品，夜宵畅销单品田鸡也面临着滞销的情况。

　　随着国内疫情形势逐渐好转，这些令人垂涎三尺的美味佳肴是否已从“冷宫”解禁？经营者们对此是否有新的对策？食客们又持何态度？

记者 苏丹 摄

　　盐焗鸡成带血白切鸡的替代品

　　广东华侨人数庞大，而从广东走出去的华人华侨最难以忘怀的粤味当属白切鸡。广东宴席中有“无鸡不成宴”的说法，而在清代袁枚所著的《随园食单》上列以首位的鸡菜即为白切鸡，足以表明白切鸡自古以来在一众食客中的江湖地位颇高。

李晓春摄

　　但在新型冠状病毒的影响下，广东省市场监督管理局发布了一则有关疫情防控阻击战的通知，明确将白切鸡归为“不推荐订购的冷食”。

　　冷食？熟食？一直以来，关于白切鸡是熟食还是冷食的问题争议颇多。传统做法的白切鸡需经过“三浸一泡一凉”的制作工序，烹制而成的鸡肉达到肉熟骨未熟的效果，而在卫生程度更严格的今天，不少地区白切鸡的烹制工艺已升级至肉骨均熟透的程度方可品尝。

章海川摄

　　来自广东广州的蔡老板是一家烧腊店的店主，疫情逼近尾声，店里的生意也逐步复苏，老蔡皱了三个月的眉头才稍微舒展了些，“疫情期间，白切鸡一天卖不出六只。”，老蔡店里的白切鸡是附近一带的烧腊招牌，平日里他的烧腊店门口总是排起长龙，“白切鸡一般煮制九成熟，骨头带点血，口感最好。但是前段时间因为疫情，有些人看着带血的骨头不敢吃，基于此，我们店近期制作了更多的盐焗鸡出售。”

　　白切鸡改盐焗鸡，这不仅传递出店主的无奈，而且表明了食客们的纠结。在广州生活了将近二十年的西安人王静表示，每次戴着口罩进店看到带血的鸡骨，她都一度犹豫不决，“说实话，我更爱吃白切鸡，但是疫情仍未完全消散，我还是暂时选择用盐焗鸡替代。”

　　市场紧缩的鱼生寻觅良机

　　鸡骨带血的白切鸡寻得替代品盐焗鸡，鱼生却似乎没那么幸运。疫情期间，备受全球各地食客欢迎的鱼生，市场份额紧缩，“最近疫情形势有所好转，鱼生的外卖订单才恢复了三成。”

资料图 海鲜店经营人员戴着口罩挑货。　朱俊秀 摄

　　顺德鱼生是顺德人过年宴请不可或缺的一道菜，鱼生正儿八经是道冷菜，其制作方法极为讲究，第一步就是放鱼血，鱼血放干净后再对鱼肉进行彻底的清洗，不留一缕血丝。而在疫情期间，这一步骤关乎着菜品的卫生质量，不少食客也因此对鱼生望而却步。

　　养鱼三十余年的渔民欧阳太根介绍道，鱼肉被切成晶莹剔透的薄片后还需放入冰箱，急冻二十分钟，这样做出来的鱼生口感方为最佳。而生冷的鱼生在食用时往往会搭配不下二十种佐料，这些佐料同样均为生食。因此，鱼生暂时被归为不推荐食用的菜品。

　　在疫情逐渐散去的今日，鱼生正寻觅到重回市场的良机，而渔民们也终于展眉解颐。广州一家超市的负责人表示，近期鱼鲜的拿货价正常浮动，选购鱼鲜的顾客仍络绎不绝，“餐饮业受到的波动很大，超市、市场受到的波动相对较小，毕竟顾客们可将海产买回家自行烹制。”

　　广州一家酒楼的负责人表示，“疫情初期时，酒楼已自行售卖一大批原有的海鲜。而因为酒楼调整经营策略推出的外卖自提服务，不少食客下单了鱼类菜品，所以酒楼每天仍会采购一些鱼鲜，但数量仅为原来的三分之一。”酒楼负责人表示，目前酒楼正按有关规定复市，订购的海鲜产品数量正根据需求逐步恢复，“酒楼现需预订就餐，这几天订餐热线很火爆。对于未来的客流量，我们还是很有信心。”

　　在新梅园餐饮公司，总经理郭佳创表示，原来经营的酒楼，分为潮菜馆和素食馆，现酒楼准备利用素食馆的人气为潮菜“引流”，另外推出一系列的潮菜新品，吸引食客，“按照惯例，每年的五月份会有一波餐饮消费的小高峰，目前业务量不多的情况下员工的工作量减少了，所以尽量会在服务质量上下功夫，提高服务水平和餐饮质量。”

　　无人问津的田鸡逼退养殖户

　　在夜生活越来越丰富的当代都市，宵夜是每一个都市夜归人的心头好，而铁板田鸡堪称宵夜的畅销单品。近期，广东的田鸡养殖户们却陷入挣扎，“田鸡滞销，卖不出又养不起，我已着手退出市场。”

　　3月，农业农村部下发最新通知，《国家重点保护经济水声动植物资源名录》中的物种不列入禁食范围，牛蛙、美国青蛙等可以恢复销售。然而，珠三角地区养殖规模极大的泰国虎纹蛙，俗称“田鸡”，却不被允许恢复销售。

　　广东目前存塘能上市的制品青蛙约4000万斤，不少养殖户们叫苦不迭，“现在有点束手无策，田鸡每天死亡率大概在20%左右，每天损失上千元。家里的主要收入来源于此，希望能快点解决滞销的问题”，饲料厂商也苦恼，“田鸡卖不出，养殖户没有收入，饲料需求也随之减少。”佛山一家不愿意透露姓名的饲料工厂负责人表示，为应对危机，工厂已减少生产时长等，饲料生产量已连续两个月下降了六成。

　　田鸡滞销亟需解决，食客们的味蕾亦焦灼等待。在华南理工大学附近，湖南人王姐正在自己的烧烤店里忙碌着，家住附近的学子张美林饥肠辘辘地等待美食，“王姨的铁板田鸡是我以往下晚自习后最爱的美味，因为疫情，我已经两个月没吃上了。”张美林撇撇嘴表示，今晚她依旧没吃上田鸡，“阿姨没进货，我只能先来个烤茄子解解馋。”

　　“大火热好铁板，放入田鸡，末了撒一把椒盐”，王姐兴致勃勃地说起自己的拿手菜，谈起如今田鸡面临的现状和自家的生意，她的眼里闪过一丝无奈，“大学开学时间还没定，只有零星的下班族路过会买上几串烤素菜，客流量很少，所以田鸡我也没进货。”

　　几缕炊烟的烧烤店里，王姐百无聊赖的刷着手机，一条条关于田鸡滞销、大学延迟开学的消息映入她的眼帘，看着街道上三三两两的行人，她感慨道，“广州是一个很包容的城市，天南地北的食客都有，我才能在这里靠卖烧烤养家糊口。”踩着巷子里的灯光，她踏上了回家的归程，“日子总该越变越好吧，我已经热好铁板，等着和孩子们在餐桌上再相见。”

编辑：李剑