“酸”住你的心 探寻苗家味蕾上的记忆
发布时间：2015/1/25 21:10:25 作者：佚名 点击：
“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”苗族民谣，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。事实上，苗族同胞的美食腌鱼、蚱蜢酱、瘪汤等系列代表菜也同样让人难以忘怀。
“酸”住你的心
黔东南苗族侗族自治州州府凯里，有一道名扬天下的菜，也是所有初探苗家美食的人必吃的入门菜——酸汤鱼。来到距离凯里16公里的南花苗寨，喝过了拦路酒之后，等待着我们的是热情淳朴的苗族村长潘真，村长说要吃酸汤鱼不难，但要先往稻田里撒上鱼苗。
苗寨里做酸汤鱼的原料，是在梯田里土生土长的鲤鱼，可不是在集市上买的。在这种人迹罕至的大山中的梯田里长大的鲤鱼，喝的是山泉水，吃的是杂草和害虫，完全是纯天然的绿色食品！村长让我们撒鱼苗的用意很简单——一条鱼长大要几个月的时间，把鱼抓走，就得补充鱼苗，你得让后来的人也有鱼吃啊。
苗族有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸汤具有开胃健脾之功效。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至十几个：酸水坛、道菜坛、腌鱼坛、腌肉坛，还流传着“三月腌菜，八月腌鱼、正月腌肉”和“坛不下，菜不烂”的口诀。
苗家人的酸菜分荤酸菜和素酸菜两种，荤酸菜有：酸鸭、酸鹅、酸鱼、酸鸟、酸猪牛肉等；素酸菜有：酸芥菜、酸咸菜、酸萝卜、酸姜、酸蒜、酸辣椒、酸豆角等。酸菜制作并不难。是荤酸的，先将处理干净的鸭、鱼、猪牛肉置于盆内用适量的食盐腌泡一两夜，然后取出滤水干净分层放入坛子，每层放一些糯饭、碎姜、辣椒粉，一层一层把它压紧，盖好盖子，在坛沿里放足水，千万不能让水干，这样待两三个月后取出切成小块，在炭火上烧烤至熟就可以食用。是素酸的，如姜、蒜、萝卜、辣椒、豆角等，制作简单，将其洗净用盆拌好适量食盐，置入坛内加之煮熟的糯米甜酒，密封坛口，半个月时间就可以取出食用。
把适量的酸汤放进锅里，等煮开后，把收拾好的鱼放进锅，在苗寨里吃酸汤鱼有一个最大的特点就是鱼是不刮鳞片的，大家觉得稻田里的鱼干净不用刮鳞。等鱼快熟的时候，放入适量的盐、姜、蒜和鱼香菜，再配上辣椒，最重要的是要放上当地生长的一种植物的果实——木姜子，又名山胡椒，据说它有温中行气祛湿健脾的功效，酸汤鱼好不好吃全靠它了！苗家的酸汤鱼又分白酸汤和红酸汤两种，红酸汤就是在米汤里再加入西红柿一起发酵，味道比白酸汤要更浓一些。
苗家酸汤鱼讲究的不仅仅是那一锅又红又酸的汤，蘸鱼吃的蘸料也很重要。蘸料是每人一份，原料很简单，就是白腐乳，香菜和葱，再用勺子舀一点已烧开了的酸汤放在小碗里，加上一点特制的辣椒酱，和匀即可。这辣椒酱不是一种辣椒做成的，而是用了两种不同的辣椒，一种长辣椒，味道香醇，可是并不很辣；一种是尖辣椒，这种辣椒就是以辣昭示天下的，两种辣椒混在一起，就既有了辣，又有了香，算是取长补短。除此之外，这辣椒酱里面还加入了其他原料：花生，酱油，木姜子汁，菜籽油，胡椒，花椒……一份独特的辣椒酱就这样制成了。
酸汤是苗族人民在长期的日常生活中总结出来的佳肴，因其制作方法简单、美味可口、开胃，现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。近年来还走出苗岭深山，成为许多大中城市一道独特的饮食风景线，颇受大众欢迎。有的酒家、饭店还特意打出“贵州酸汤鱼”的招牌，借以招徕顾客。对于酸汤鱼的印象人们这样形容：一吃喜欢，二吃开怀，三吃还想再吃。
神秘的牛瘪汤
“名字虽叫百草汤，药房里面找不到，牛羊两家胃里有，吃上一口众生倒。”这个谜语说的也是一道菜。牛瘪是非常独特的一种食品，深受苗族同胞的喜爱，作为地道的特色菜，被苗家人视为待客上品。牛瘪这个名字也很奇特，外乡人可能从来就没听说过有这道菜品。这个“牛瘪”到底是什么东西呢？有人猜牛杂，有人猜牛内脏，有人猜牛肺，五花八门猜什么都有，就是没有人能猜到。
那么“牛瘪”到底是什么东西呢？牛瘪实际上是一种液体。当地人将牛宰杀后，把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来，挤出其中的液体，加入牛胆汁及作料花椒、生姜、陈皮、香草等，放入锅内文火慢熬，煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等多次过滤，去渣干净后的黏稠液体就是牛瘪了。
这种看上去脏兮兮的食材，既然能得到当地人的喜爱，必有其独具魅力的地方。所以，我想一定要亲眼去见识一下这种神秘食材的模样。苗族同胞见我好奇，就让我见识了制作牛瘪的全过程。杀牛前，首先给牛喂些牛爱吃的中草药，比如首乌、葛根、绿豆、柴胡、人参、当归、荞麦等等，和一些新鲜的鲜草，喂半小时左右把牛杀了。煮牛瘪的同时，还要将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板上切丝，切好后放入锅中拌生姜片爆炒二十分钟左右，炒熟后将牛瘪倒入牛肉中，同时加盐味精等配料，吃时还要放些五香(即石菖蒲)藿香川芎等香料即可。
我对牛瘪总体感觉是：未煮之前，闻着有股腐草味，煮时锅中飘出淡淡的牛粪味，仿佛把人带到了乡间田野，让人感觉到原生态，非常的田园。煮好后看起来绿绿的，黏黏的，似乎给人的感觉很不好，仿佛一层杂物飘荡在锅里，初次相遇让许多人都不敢下筷子。
其实，你大可不必担心它的卫生，只要你勇敢地品尝了第一口，你就无法忘记。整道牛瘪菜带点淡淡的青草香，初入口，并没有感觉到有什么异样，微苦中带甜。不但可以清心润肺，去食积解酷暑，吃到后来就感觉不到苦味，反而是越吃越香了。所以不要被它的外表所吓到，透过现象看本质，所谓“人不可貌相，海水不可斗量”是也。
牛瘪调料大有讲究了，在加入花椒粉、胡椒粉、橘皮粉等调味料，反正是能盖住腥膻味的作料差不多都用上了。其中棰油籽是必须要放的，这是一味药材，有清凉祛火消炎的作用。还要加上牛胆汁，牛胆汁味苦，有清热泻火的功效，加到牛瘪里面使这道菜变得更加清凉。最后，在炒好的牛杂里浇上做好的牛瘪汤，一道真正的干香牛瘪就做完了。
苗家人喜欢吃牛羊瘪，这和他们生活的环境分不开，他们居住的地区沟壑纵横，层峦叠嶂，气候潮湿，流行腹泻、痢疾等疾病，在过去缺医少药的年代，只能就着周围环境想办法，想吃草药，又不知道哪种能吃哪种不能吃，于是就看牛羊吃哪种草，可是又搞不清楚牛羊到底吃了哪种草是有效果的，于是只能在牛羊吃完草没有不良反应的情况下，把牛羊肠胃中消化到一半的东西拿出来吃下去，这也是苗家人千百年来在与自然相处的过程中学会的生存智慧。而牛羊瘪演变到今天已经变成了一道有保健功能的美食了。
苗乡爱情信物
糍粑是苗族人的人际关系黏合剂，逢年过节要打糍粑，祭祖要用糍粑，修建房屋要用糍粑。用糍粑招待贵宾胜过用鸡鸭猪狗招待。而每每到了过年，苗家人更要打糍粑，有女儿的人家，母亲总要给女儿准备一对比自家食用要大几倍的糍粑，且有几个女儿就准备几对。母亲们都知道，长大了的女儿总要送情郎糍粑，为女儿准备的糍粑，就像给女儿准备的嫁妆一样重要。
姑娘们送给情郎糍粑，当然也要有一定的恋爱经历，没有谁第一次接触小伙当晚就把糍粑赠送出去。因为糍粑可以见证爱情的深沉，可以代表姑娘真心喜欢小伙的诚意。赠送了糍粑，说明爱情已经达到了成熟，可以定亲或结婚。所以，在苗乡里，在春节期间，母亲早上起来看到桶里的那对大糍粑不在了，母亲就心乐滋滋的，甚至表现出一副得意的样子，她知道女儿有了爱情的归宿。
为了选择一个称心如意的终身伴侣，小伙子往往要跋山涉水到十几里、几十里甚至上百里以外的村寨去游方。游方一年都可以进行，一般是在农闲季节(如从秋收结束到第二年插秧前等)、传统节日(苗年、吃新节、芦签节、斗牛节、爬坡节、翻鼓节、闹春节、对歌节等)和赶场天进行。每个苗寨都有自己的固定“游方场”、“游方坡”或“游方坪”。有时在寨子前后的桥边树下，或在村庄左右的平缓草坡上，总之是敞亮宽阔能跳舞唱歌的地方。
晚上，没有月亮与星光，邻寨的小伙子们成群结队地打着手电筒到游方场游方，打几串召唤姑娘信号“口哨”，姑娘们便从各个角落里“冒”出来了，她们点着随夜风摇晃的火把，叽叽喳喳，嘻嘻哈哈地来到游方场。这时，已是钟情的情侣悄悄相约到游方场的某个角落里去说悄悄话去了，还没有情人的小伙开始寻找自己的梦中情人。看到中意的姑娘，小伙子一句“叽哒，啊上莫”(译：姑娘，游方去！)。姑娘应上一句“谢搠垛哇？”(译：看得起吗？)。于是小伙主动拉着姑娘的手，从大伙儿中间走到一边去，爱情就这样开始。
相处一段时间后，爱情开始迸出了火花，小伙子为了试探姑娘对他的真情，向姑娘说：“给对糍粑嘛！”如果姑娘是真心爱上了小伙子，夜深人静的时候，姑娘便会从家里用帕子包好糍粑或用绳索穿好递给小伙子。
小伙得到了姑娘送给的糍粑后，带回家来，悄悄把糍粑搁在比自己年长的同辈的邻居家里，因为苗家人不像族外人那样张扬，青年人的恋爱事情，不好向自己父母揭露秘密，怕羞耻，只好让邻居“保管”。糍粑放在邻居家里一段时间后，等朋友们都到齐了，选择一个晚上把糍粑炒吃了，借以吃糍粑来显示小伙的爱情已取得了成功。这个晚上，成了小伙朋友们的欢腾的庆功之夜，找到女朋友的小伙，个个得意洋洋，没有找到女朋友的小伙，只能沉默无语吃着闷粑粑。吃糍粑是秘密进行的，原因还是怕自己父母知道这件“羞耻”事儿。但是这个秘密还得告知父母，通过邻居去通知父母说儿子找到了中意姑娘，准备派人去姑娘家提亲、定婚，作好今后结婚的准备。
当然，姑娘赠送小伙糍粑有两种情况，一种是需要还礼，另一种不需要还礼。要还礼的，说明姑娘还不想嫁给小伙，这只是代表一种友谊，做相好的朋友；不要还礼的，说明姑娘愿意嫁给小伙，代表一种永结同心。这两种赠送方式，就得看当时姑娘递给糍粑时的情况。如果当时姑娘是用帕子包起糍粑的，说明姑娘要求小伙还礼，还礼的时候仍然用这张帕子包裹礼物。如果姑娘是用绳子穿起糍粑，证明姑娘不用还礼，也说明她真心诚意喜欢上了小伙，可以考虑婚姻大事。
发表评论
