胶东:“海味”里的年夜饭
发布时间：2017/2/2 10:05:53 作者：佚名 点击：
俗语说：过了腊八就是年。“年”作为一个节日，在吃货们的脑海中，具化成的则是一道道可口的食物。所谓“三里不同风,十里不同俗”，相比于鲁西人的好“玩”，胶东人更重“吃”，既有就地取材的海鲜，又有花样百变的花饽饽，真正是当之无愧的“鲁菜之乡”。 记者 于蓓蕾
主妇于女士说
作为一名土生土长的胶东人，说起“胶东菜”的历史，于女士那是烂熟在心，胶东菜因起源于福山县，就是现在的今烟台市福山区，所以，胶东菜还有个名字叫“福山菜”，也叫“烟台菜”。后来，传入青岛，青岛菜承袭福山菜而发展，自成一派。福山素有“烹饪之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。“福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨师享誉北京，此后，福山厨师在国内外各处开业。所以，才有了现在全国各地都有福山风味菜饭店。”
过年，少不了做年糕。
年糕因为谐音“年高”，再加上有着变化多端的口味，几乎成了家家必备的应景食品。
腊月初八后，妈妈们就要忙着张罗过年的食品了。其中的年糕，都是自己把大黄米或者糯米磨成粉，加上大枣、红豆等，蒸成香糯可口的年糕。晾凉后，再切成各种式样，通常是方块状的黄、白年糕，象征着黄金、白银，寄寓新年发财，人们的工作和生活一年比一年提高。
这种年糕，放在凉爽的屋子里，近一个月也不坏。到了吃的时候，妈妈会把一大块糕放到盘子里蒸软，然后拌上红糖，就成了一种甜蜜的食物。
腊月二十三就是“小年”。这一天，尽职尽责工作一年的灶神爷要“上天述职”了，所以这一天俗称“辞灶”。
这一天，也是乡村传统打糖瓜的日子。把麦芽糖放在锅里熬成粘稠的糖浆，再加上白芝麻，然后拉成圆柱形的长条，并趁未凉时煎成一段段，这时的麦芽糖状如长形香瓜，因而得名糖瓜。凉透后的糖瓜，一咬满口酥香甜，是童年最爱的食品之一。
接下来，就要做花饽饽了。“这是一件很累的活儿……”于女士说。当然，这也是胶东人春节期间必备的一道特色吃食。而于女士最喜欢一道主食则是排骨大包，“每次到银座超市买排骨，我经常会提一个要求：‘切的短一点，两厘米。’时间长了，售货员们都会会心一笑：‘又要包排骨大包儿’。”
胶东靠着渤海湾和黄海，有着中国最鲜美的海鲜，同时，土地的肥沃让这里可称得上是“鱼粮之乡”。在过年的餐桌上，永远不会缺了鸡和鱼，鸡代表“吉祥如意”，鱼则代表“年年有余”。
传统里，胶东人过年都会准备两种鱼。一是炸刀鱼，就是炸带鱼。另一种传统的鱼是熏鲅鱼，将鲅鱼切片，用调料泡上一晚,第二天就可以下锅炸了。
除此之外，牡蛎、大对虾、八蛸等海鲜作为配角，让新的餐桌很是热闹，美味与美貌并存。过去，撬牡蛎可不是件容易事，父母们会趁年前最后一次退潮时，拿着铁钎到海边礁石上撬几大桶，然后扔在院子的一个角里，这些牡蛎会一直活上半个多月，直到过年装点了餐桌。
节日菜谱推荐
◎花饽饽◎
前面，于女士说过，“这是一件很累的活儿”。首先和面就很有讲究，面要调得筋道，而且越硬越好吃。接下来，揉面是个力气活，一般要让家里的老爷儿们帮着干。做花饽饽的花是很细心的，红花绿叶，都要搭配得当。另外还要做大枣饽饽，光头饽饽，这两种是过年上供用的，供天老爷爷、供祖宗。
寿桃则是祝福家人健康长寿的，此外，还要做两个像盘着的龙一样的“圣虫”，一雄一雌，放在粮屯子里，寓意来年粮食丰收。大元宝、小猪头……这些则是压在窗台角，意味着“招财进宝”。
饽饽蒸熟了，开锅时，嘴里一定要念叨着：“笑了、笑了……”
锅盖一打开，如果饽饽都自然裂口了，家里的老人就会乐得合不拢嘴：“哈哈……大饽饽笑了，来年日子节节高了。”
而要是饽饽都没笑甚至没有发起来，这就是很不好的兆头，有的家庭，甚至会把一锅饽饽全“赏”给家里的大肥猪，然后重新再做一锅。
【食材】
面粉、牛奶、花生油、糖、酵母、大枣
【步骤】
①提前一天，用“老面”（上一次放饽饽留下的有活酵母的面团）和好面团，面要调得筋道，越硬越好，然后放到温暖的锅里或炕头上醒面；
②经过一宿，醒好面。接下来将发好的面团进行揉面，揉的使劲越长越好吃；
③上锅蒸45分钟左右，根据大小不同时间自己调节。
◎糖醋带鱼◎
糖醋带鱼不但是春节期间胶东人家家户户都会准备的一道家常菜，平时也是餐桌上的“常客”。“以前，渤海湾是鱼虾们的‘育儿场’，这里的对虾两只就重一斤，是名符其实的对虾。刀鱼肉质分外细嫩，一点不腥，用点油轻轻一煎，再倒点酱油就特别美味。
而现在，这种小眼睛的刀鱼已经绝迹了，只好用黄海的大眼刀鱼代替，但比东海和南海的还是要好吃一些，但最好红烧。”于女士说，在提起往事时，老人们总是有些留恋。
【食材】
鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉
【步骤】
①带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右；
②取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀；
③把带鱼段蘸匀干淀粉；
④锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香；
⑤倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。
◎排骨大包◎
排骨大包绝对是胶东独有的一种食物。
其实，在过去食物匮乏的年代，不少贫困家庭包的并不是排骨大包，而是碎骨头包子。“就是把各种大骨头从锤子砸碎，代替肉包包子，咬的时候不敢使劲嚼，怕硌坏牙。”爸爸说。但这种食物，在那个年代也给家人补充了一定的钙质。
排骨大包也曾寄托着大舅的浓浓乡愁。从1949年到了台湾后，大舅一心想吃的，就是姥姥包的排骨包子：一小段段排骨，混合着白菜，包裹在又白又暄的面皮里，咬一口喷喷香，再啃一块汁水丰美的排骨，吃得相当过瘾。而为了一解舅舅的思乡之情，身为高山族，从小只吃大米的舅妈，向眷村的胶东大嫂学习，竟然学会了做这种胶东面食。
如今，排骨包子随着食物的丰足也变得高大上起来，家家都是用最好的排骨包大包，有的家里还会加上海参。
在大年三十的早上，妈妈们会早早起床蒸上一锅排骨大包，待包子出锅，就在门口燃上一串鞭炮，然后一家人在热闹里开吃包子。
“年”，从这一刻就真正来临了。
【食材】
面粉、排骨、白菜、食用油、黄酱、盐、葱、姜、味精、香油
【步骤】
①将排骨剁成2厘米长的小段，放入盆内，用葱、姜、黄酱喂20分钟入味；
②放入食用油、白菜（切成方丁）、盐、味精、香油拌匀；
③将面粉发好，分成剂子擀皮，包成麦穗褶；
④每个包子用玉米皮包裹后码在屉上（没有玉米皮用屉布也可），凉水装锅，开锅后再蒸25分钟。
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